现在人们对于食品安全问题越来越关注，而关于色素的问题也是关注的热点之一。生活中难免会发现，有的食物在清洗的时候会出现掉色的情况，有人就会认为是因为食物里添加了人工色素，事实真是这样吗？自然就的色素种类很多，结构和性质也不尽相同，其实到底是不是人工色素是要分情况而定的。
水溶性色素
水溶性色素，顾名思义就是遇水后就会溶解，发生变色现象。花青素就是典型的水溶性色素之一，如黑米、紫米、桑葚、草莓等食物中都含有丰富的花青素。而花青素食物遇水掉色则属于正常现象，因为花青素存在于植物细胞的液泡中，当植物细胞受损时就会溶解到水里，产生掉色情况。如黑米，泡黑米的时候会发现水会变成黑紫色，这属于正常现象，并不是人工色素。而随着水温的升高，水溶性色素的溶解速度也会增加，就像冷水泡黑米和热水泡黑米一样。
脂溶性色素
脂溶性色素遇水不会掉色，典型的脂溶性色素就是叶绿素，存在于很多绿色蔬菜中。富含番茄红素的西红柿、富含辣椒红素的红辣椒等遇水掉色则说明添加了人工色素，因为黄色、橙色、红色食物的颜色都源于类胡萝卜素家族，这类色素也属于脂溶性色素，不会遇水掉色。干海带等干菜呈干褐色才正常，过分翠绿要小心含有人工色素，如果清洗的时候发生掉色，很可能也是被染色的。
天然性质
除去食物本身的天然色素情况，还有的食物变色与色素的天然性质有关。比如，在制作紫薯蛋糕时，紫薯中加入泡打粉后，紫色的蛋糕胚会变成蓝绿色。这是因为花青素在酸性的时候呈红色，加入碱性的泡打粉后，pH值升高，花青素呈碱性就变成了蓝色。再比如，切开的苹果、土豆、梨子等放一会儿后，果肉表面就变成了黑褐色，绿豆汤煮着煮着就会变红，这些都是天然色素的氧化变色反应。
