厨师之间的一个真理是,有些东西通常不需要更多的盐,它需要更多的酸,不管是挤柠檬还是少许雪利酒醋。事实上,它经常需要更多的酸。
泡菜最可爱的一点是,它们能一下子加上颜色、酸和盐。想想墨西哥玉米卷:一个墨西哥玉米卷吧,里面有鳄梨、青柠、玉米饼、蛋白质和香菜,再有一份洋葱切碎的更好。但是想想加了一个腌洋葱?现在你在一家餐馆,即使只是在你的脑海里。还有你看到的那些粉色腌洋葱?他们真是太快了。你不需要打开烤箱。你不需要知道刺激和罐头安全。不是为了快速泡菜。
我经常在切成薄片的白洋葱上倒一点红酒醋,加一点犹太盐,和一些糖,搅拌一下,让它单独静置15分钟到1小时。当我完成剩下的炸玉米饼准备工作后,我又回到这里来了,哇哦:腌洋葱!腌菜是一个很好的方法来增强一顿饭。有奶酪和饼干吗?用腌制的咖喱和橄榄把它们放在一起,看着人们失去它:你刚刚从家里的厨师变成了合格的天才。
正如《南方新转折》一书的作者、佐治亚五十餐厅的厨师兼老板休·艾奇逊和泡菜大师在《健康》杂志上写道:“如果你想快速泡菜,就把它切得更薄一些。”(艾奇逊的书中有泡菜绿番茄、秋葵和加格胡萝卜的食谱,还有其他的东西;这个人喜欢泡菜。)
至于你是否需要打开炉子,在把热盐水倒在蔬菜上之前做一个热盐水,这往往是最常年的泡菜准备,他建议你考虑一下你通常是如何提供有问题的产品。“你平时会煮吗?热卤水。如果你把它当作破烂?把它切细,在室温下腌制。”
更多的腌制要点要考虑:你可以腌制水果!正如艾奇逊所写,“我喜欢腌李子,只用米醋和盐水。”他会用它们来装饰猪排,但你也可以用香草冰淇淋来装饰它们。水果提供了一个减少添加糖的机会。艾奇逊写道:“记住,大多数泡菜中的糖提供了平衡。”如果水果或蔬菜是天然甜味的,你可以把它切掉或去掉。
其他提示?可以在几秒钟内泡菜。艾奇逊写道:“一个快速的小黄瓜实际上就是一个30秒的泡菜。”你也不总是需要盐。“从历史上看,盐是一种防腐剂,我相信用盐可以最大限度地提高风味,但这是不必要的。只是更好。”
至于选择醋,如果你在腌制溶液中使用醋(你也可以使用热水和盐),“任何一种都可以,但不是传统的香醋,”艾奇逊写道。“苹果醋是我最常用的。”如果你在做一个快速泡菜,天哪,不要切太大,不要一直腌制。艾奇逊写道,大多数快速泡菜者犯的最大错误是“他们把东西切得太大了”。
你也不需要华丽的储藏室。艾奇逊说:“一个有盖子的干净罐子很好用。”“它们只需要放在冰箱里。”
他最基本的盐水和全合一的腌制溶液“适用于洋葱,榨菜,随便什么”在下面。(用类似的东西做他的面包和黄油泡菜。)现在跳过去,开始腌制。
2杯苹果醋
2杯水
2汤匙腌渍盐
1汤匙红糖
