吃香菇如果是炒、涮之类，比较讲究鲜嫩的做法，还是选择新鲜的。但如果是炖、煮之类，讲究浓香的做法，还是选择干蘑菇吧。
发霉的干香菇是不可以吃的，主要的原因是干香菇属于菌类，是则细菌等物发展成的食物，如果发霉就会使用香菇的营养发生改变，食物本身也会受到霉变的刺激，患者食用是不可取的。市场上的干香菇非常多，我们要选择的时候要观察其形状、颜色与气味等，综合起来就可以判断出食物的好坏。
发霉食物中的霉菌能产生毒素，这些霉菌毒素，如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等，都有很强的致癌作用。并且，不同的霉菌毒素的毒性作用不同，有的能对肝脏、肾脏造成损伤，有的能引起神经系统的症状，有的能导致皮肤炎症。就拿在我们生活中比较常见的黄曲霉素来说，实验证明，黄曲霉毒素导致肝癌的能力比致癌物二甲基亚硝胺强数十倍。
品质整齐：同一规格的大小一致，如有混合的，好的要占多数。
香气：香菇特有的香气大的好。
干燥：水分含量在13%以下的好。
重量：与蘑菇的容积对比，重量大的好。
菌柄的形状：菌柄比较短，根小的好。
菌褶的形状与色泽：菌槽整齐，没有缺陷，淡黄色至乳白色的好。
菌帽的形状与色泽：肉厚，不全开启，呈半圆形或圆形而整齐的好。要具有香菇特有的色泽，以鲜明的为好。
霉菌：生长霉菌的品质不好。
