皮蛋，是不少朋友都喜欢食用的，不过在酒席上面，经常会看到它的身影，而它多数作为凉菜比较多，皮蛋上面淋上一层醋最好吃不过了，记得小时候，小编在看到皮蛋时，觉得它怎么是这样的，黑黑的样子，和鸡蛋壳剥出来的颜色根本不一样，而且它的肉上面还能看到花纹，很是漂亮，包裹在外面的一层皮还是黑色的，很是好奇，今天我们的来聊聊它为什么叫皮蛋，皮蛋上为什么还会有斑点。
皮蛋为什么叫皮蛋
皮蛋指的是用石灰烧制的一种蛋，是根据做法起的名字，叫这个名字是因为老式加工皮蛋时要用生石灰包裹鸭蛋再沾上稻壳，这个过程就像为鸭蛋穿上一件衣服(皮)一样，因而得名皮蛋。
皮蛋的由来和典故
相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来，尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作工艺日臻完善。
皮蛋为什么叫松花蛋
皮蛋也叫松花蛋、变蛋等等。皮蛋就是松花蛋，她们是同一个东西，是不同的叫法。而之所以叫松花蛋，是因为有的皮蛋打开，表面有松花状的花纹，所以称松花蛋。
但是，有的皮蛋表面则没有形成松花状的花纹，但这两者并没有本质区别，只是人们习惯把表面形成松花的称为松花蛋而已。而且，市面上卖的也多是有松花的松花蛋，因为口感更好。
皮蛋形成松花的原因
皮蛋形成松花是经过一场化学反应的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。
所以，人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，形成了漂亮的松花。漂亮的松花，正是这些氨基酸盐的结晶体。这也就是为什么我们吃皮蛋的时候觉得气味很冲的原因，因为里面有碱，而过于冲鼻的话可能碱大了哦。
皮蛋是怎么做出来的
皮蛋的主要原料是生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰。
原料：生蛋：鸭蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋也可)100个；食盐3两；生石灰3两；纯碱3两；红茶少许；草木灰七份；稻壳适量(或用高粱壳、草灰代替)；清水适量。
做法：
1、食盐放在锅内炒，待爆炸声停止时取出研碎。
2、将块状石灰洒水，分裂成粉后过筛备用。
3、清水、红茶、食盐放进锅内煮沸，再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内，搅拌均匀，使成糊状，然后用其包蛋。须注意的是，操作时必须戴上手套，防止烈性碱损伤皮肤。
4、包好的蛋放在稻壳上来回滚动，粘满稻壳后放入另外的缸中。
5、缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封。
购买皮蛋时有时发现，皮蛋外壳有黑点，这是怎么回事？皮蛋壳上有黑点能吃吗？
皮蛋壳上有黑点能吃吗
少量，一两个黑点的无大碍，能吃。黑点多的最好不要吃。这估计是传统的含铅皮蛋，因为铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，建议不要购买。现在基本都是无铅皮蛋了，尽管不能保证100%不含铅，但相对安全很多。
皮蛋外壳斑点越少越好
蛋一般都是有斑点的。这些黑色斑点是因为蛋中的蛋白质分解产生的硫元素和金属离子(铅、铜)反应的结果。
传统的含铅皮蛋不用说，斑点很多的。目前做无铅皮蛋也常加入锌、铜、碘等微量元素，如果偶尔吃一个是不必担心的。经常吃、大量吃则要注意了。蛋壳表面黑色斑点越多，如传统的含铅皮蛋，说明皮蛋铅、铜含量较高，这样的蛋剥壳后也可能看到蛋白部分颜色偏黑绿或有黑点，那就得小心啦。
传统皮蛋是用鲜鸭蛋加上食用碱、食用盐、生石灰等原料腌制而成，腌制时间为两个多月。然而一些不法生产商为了缩短生产周期，降低成本，使用工业硫酸铜腌制。这样的皮蛋会增加肝肾的负担，长期大量食用容易引起重金属中毒。
皮蛋购买小贴士
1、要选择包装完整并带有QS标志(生产许可证标志)的。
2、注意看蛋壳外部，有大黑点的皮蛋不要选，壳上的斑点越少越好。
3、挑选皮色灰白、无裂纹、蛋壳完整的。
4、将皮蛋放在手心轻轻掂一下，颤动大的质量好。
5、把皮蛋放在耳朵边摇动，好的皮蛋没有声音。
6、用灯光透视，蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。
总结：现在大家清楚了皮蛋的由来没。其实它是用石灰烧制的一种蛋，是根据做法起的名字，叫这个名字是因为老式加工皮蛋时要用生石灰包裹鸭蛋再沾上稻壳，这个过程就像为鸭蛋穿上一件衣服(皮)一样，因而得名皮蛋。而至于它又叫松花蛋，是因为有的皮蛋打开，表面有松花状的花纹，所以称松花蛋。不过皮蛋外壳上面有黑点是正常情况，不过黑点要越少越好，挑选时要注意。
