冬季到了，昨天看见妈妈又开始忙着腌咸菜了，说过她好多次就是不听，的确北方的冬天腌菜是不可少的，食物中的亚硝酸盐是人人都担心的致癌隐患，但其实亚硝酸盐的作用也不少，天天营养小编今天想和大家来谈谈亚硝酸盐的作用及其相关知识，以便于大家可以更加了解亚硝酸盐。
一、亚硝酸盐的作用
1、工业用途
丝绸与亚麻的漂白剂、金属热处理剂、钢材缓蚀剂。
2、解救氰化物中毒
亚硝酸盐能使血红蛋白变成高铁血红蛋白，对氰化物的解毒过程和亚甲蓝相同，但作用却比亚甲蓝强。
3、抑菌作用
亚硝酸盐是良好的抑菌剂，它在pH4.5～6.0范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用，能防止肉毒梭菌产生肉毒毒素而引起的食物中毒，起到了抑菌防腐的作用。
4、腌制作用
亚硝酸盐与食盐相互作用改变了肌红细胞的渗透压，可增加盐分的渗透作用，促进肉制品成熟风味的形成，并使肉制品具有弹性，口感良好,消除原料肉的异味，提高产品品质。
5、发色作用
亚硝基与肌红蛋白反应生成一种含Fe2+的鲜亮红色的一氧化氮肌红蛋白化合物,使肉制品呈现诱人的鲜红色，来获得理想的色泽和风味,并可延长保质期。
提示：肉制品中亚硝酸盐的最终残留量不得超过50mg/kg，在购买肉制品中不宜选择颜色过于鲜艳的产品。
6、螯合和稳定作用
肉制品腌制过程中，适量的亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多,从而增加肉的黏度和弹性,是良好的螯合剂。亚硝酸盐还能提高肉品的稳定性,防止脂肪氧化而产生的不良风味。
7、防治心血管疾病
亚硝酸盐本身是一种非常强的血管扩张剂，它在体内能起到通畅血管、改善血流的作用，故而膳食中适量摄入硝酸盐，对于防治心血管疾病有积极意义。经研究证明，膳食中摄入一定的硝酸盐，还可以帮助人们有效地控制血压。
二、亚硝酸盐的危害
亚硝酸盐的作用看似对我们有许多好处，但它的危害可是不容小觑的！
1、致癌
亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸的作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺，并且胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺，而亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
2、引发中毒
亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，使其失去携氧能力而引起组织缺氧，还可使血管扩张血压降低，从而引发人体急性中毒。
3、致胎儿畸形
亚硝酸盐可以透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感。经研究表明，五岁以下的儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。亚硝酸盐对幼儿也具有极大的危害，我国制定的婴幼儿配方乳粉中的亚硝酸盐含量非常严格。亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿的体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、黏膜出现青紫斑。
三、如何预防亚硝酸盐给人带来的危害？
1、不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜，不吃在冰箱放置过久的食品，不吃劣质熟食品（特别是外观鲜红的肉制品），不吃腌制时间不足20天的腌菜。
2、不饮用以下的6种水
（1）在炉灶上烧了一整夜或放置了1-2天的不冷不热的温吞水。
（2）自动热水器中隔夜重煮的开水。
（3）经过反复煮沸的残留开水。
（4）盛在保温瓶中已非当天的水。
（5）蒸过馒头、饭、肉等食物的蒸锅水。
（6）有苦味的井水。
3、购买熟肉制品注意观察肉制品的颜色是否正常，是否颜色过于鲜艳。
四、吃什么可以减少亚硝酸盐的危害？
1、大蒜怎么吃都好
山东医科大学营养与食品卫生学教研室研究发现，吃了生大蒜后，体内亚硝胺致癌物的含量可大大降低，不仅显著低于饮用硝酸钠溶液的含量，甚至还低于正常饮食的含量。
该实验室还对喜食大蒜和少吃大蒜的居民进行了对比研究，进一步证明了大蒜能够有效抑制胃液内硝酸盐还原菌的生成而预防癌症。吉林大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室对比了生大蒜、蒸熟的大蒜和糖醋蒜对亚硝酸盐的清除率，实验发现三种蒜稍有差异，但都有良好的清除能力。
作战策略：无论是生吃、熟吃还是糖醋，吃些大蒜都对减少亚硝酸盐危害有效果。
2、乌龙茶、绿茶效果好
各种茶均能显著阻断致癌物亚硝胺的合成，阻断效率依次为乌龙茶>绿茶>红茶>花茶。西南农业大学食品科学学院对绿茶、茶鲜叶和纯的茶多酚（茶叶中的有效物质）进行的对比试验表明，三者都具有非常优异的清除作用，均达到95%以上的清除率。
而绿茶和茶鲜叶比纯的茶多酚效果更好，南方医科大学的研究证明，食用含亚硝酸盐的食物后，早期饮茶可以显著减少胃内亚硝酸盐的含量，但亚硝酸盐经胃吸收进入血液后再饮茶，则效果大打折扣。
作战策略：常见的茶都能减少亚硝酸盐危害。为了充分发挥茶的作用，饭后饮茶的间隔时间不要太长，最好半小时左右。
3、混合浓果汁功效高
山西农业大学食品科学与工程学院对5种常见水果（苹果、菠萝、樱桃番茄、芦柑、梨）的果汁清除亚硝酸盐的能力进行了研究。实验发现，果汁浓度越大，清除率越高。
纯果汁中，苹果汁的清除能力最为显著，可以达到94.4%（菠萝汁47%、樱桃番茄汁30%、芦柑汁28%、梨汁17%），若将这几种果汁混合搭配后效果更出人意料，其中含有苹果的混合果汁效果最好，几乎都达到了90%以上。含有樱桃番茄的混合果汁效果也很好，达到了75%以上。
其他组合也都比单一检测时的效果好，清除率全部超过了50%，比相应单一果汁清除效果增加了3倍以上。其中苹果与樱桃番茄可以达97%，芦柑与菠萝96.3%，芦柑与樱桃番茄94.7%，苹果与菠萝93.9%，樱桃番茄与菠萝90.4%，芦柑与梨最低，为44.2%。五种果汁混合清除率达78.8%。
作战策略：越浓的果汁去除亚硝酸盐的能力越强。苹果汁清除能力最显著，如果将它和其他果汁混合，效果还会更好。
4、大葱熟吃比生吃好
广东海洋大学食品科技学院、云南农业大学食品科学与技术学院的研究表明大葱汁在60℃~100℃范围内能较好清除亚硝酸盐，随着温度的升高，清除率逐渐增大。100℃时对亚硝酸盐的清除效果最好，清除范围在82%~87%。室温条件下清除率较低，大约为30%.（葱白和葱叶的效果没有区别）
作战策略：大葱熟吃比生吃的效果更好。将整棵大葱切碎或打汁后，与食材共炒或共煮，清除亚硝酸盐的效果最佳。
5、洋葱烹调忌高温
汉江大学化学与环境工程学院的实验显示，洋葱汁在室温下10分钟对亚硝酸盐的清除率就能达到55%以上。不同温度的对比试验显示，洋葱汁在60℃的清除率最高，可以达到92%；若温度再升高，其清除率稍有降低。
作战策略：将洋葱切碎或打汁，与蔬菜、腌肉等凉拌，至少放置10分钟再吃是最简单的方法。也可以将洋葱碎与其他食材共同加热，但是烹调温度不要过高。
6、红白萝卜都有效
辽宁锦州经济技术开发区疾病预防控制中心对红萝卜和白萝卜进行了研究，发现两者功效差异不大，在常温下清除率低于25%，但加热80℃以上有明显效果，清除率达87%~98%，100℃下效果最好。
作战策略：生吃萝卜清除效果不是很好。最好在做菜或煮汤时，适当加入些萝卜。
家里还有腌咸菜吗？快点回去扔掉吧，保重身体，关爱健康，从身边做起，亚硝酸盐作为一种化学性污染物，与人们的饮食、健康有密切的关系。希望通过本文对亚硝酸盐的作用、危害和预防等几个方面的介绍，可以加强大家对它的认识。在日常生活中一定要少吃剩饭剩菜，每次做菜的时候最好少做一点，以免第二天吃隔夜菜，从而让亚硝酸盐有机可乘。
