米酒甘香可口，是常见的低度酒饮之一，但是米酒在酿造以及存放的过程中都极易出现长白毛的现象，这是怎么回事呢？
酿的米酒保管期间长白毛很多人都会碰到过的，这个白毛就是根霉菌的菌丝，原因是根霉菌放的太多了，繁殖太旺盛了，这个的话对酒影响不大，可以直接忽略这个问题，如果还觉得担心，可以放在锅里煮一下。
如果长了绿毛黑毛之类的，明显是别的细菌过于旺盛的繁殖了。一般来说，如果根霉菌正常繁殖，为占有压倒性的优势，从而抑制其他细菌的繁殖，但是如果出了事故，比如有油滴之类的，可能会导致异种细菌的过度繁殖，从而破坏整个菌种的平衡，这样的米酒就不能继续喝了。
米酒长出的白毛如果是根霉菌的菌丝，那么可以采取以下措施，来提高米酒的质量和风味。
1、进入正式发酵阶段后就尽量不要打开盖子或搅动米酒。
2、设法把发酵温度降低到正常的范围内。
而且已经长出白毛的米酒采用上述方法处理一下，还可以让白毛消失不见。
但如果米酒长白毛是发霉变质的话，就不能喝了，要尽快扔掉处理，以免误食对健康不利。
根霉菌的繁殖过程是需要氧气和温度的，氧气充足且温度较高的时候，根霉菌才会进行旺盛的繁殖。因此，在米酒酿造的过程中，除前几天半密封发酵让酒醅吸收一定的氧气外，后期发酵尽量不要打开盖子或搅动米酒，防止更多的氧气进入米酒中。如果氧气太多不仅会导致米酒长白毛，同时还会让酵母菌把葡萄糖氧化为水和二氧化碳，而不是产生酒精。已经产生的酒精也会被氧化为醋酸，这就是米酒会变酸的原因。
温度控制也是米酒酿造过程中的关键技巧。酵母菌理论上的最佳发酵温度为28.5度，当然，实操过程中，我们不可能那么精准的控制温度，酒曲在15度以上即可正常发酵，如果有条件控制温度在20-30度那是最好的。另外，在发酵过程中，控制大米的温度不要超过36度。
自酿米酒都是使用成品的酒曲，里面的根霉菌比例都是早就固定好的，只要你是按规定用量添加的酒曲，就不可能存在根霉菌量过多，导致米酒长白毛的情况，除非你买的酒曲质量有问题。
1、首先先选好一些糯米，尽量可以选一些优质的糯米，这样在制作的时候会更加好喝。
2、选好的糯米多清洗几遍，这样可以使得米酒更加香醇。
3、随后放入清水浸泡，浸泡好以后把水控干。
4、将米放入锅中，倒入水进行煮，煮熟以后放到一个盆中，放入水和酒曲，一定要把米压实，凉水以后再用水兑酒曲。
5、把剩余的放入米里，尽量可以选均匀的撒上，这样在后面制作的味道会更加好。
6、静置几天以后，打开看一下，如果酒过于多的话可以再兑入水，但是不要兑水特别多。
7、将装米酒的容器封存好，这样才能使糯米和酒曲更好的发酵，三四天后再打开进行搅拌。
8、搅拌好以后再封存，直至它的水到时候非常的清澈的时候就可以喝了。
