食物一旦「隔夜」，原有的营养素就几乎流失殆尽了，同时还会衍生两大安全问题，一是微生物繁殖，会导致食物变质；二是亚硝酸盐增多，即使「加热」也无法完全去除，可能引起食物中毒，并有致癌风险…
所有蔬菜、水果经过烹煮后，都有营养流失的问题，因为蔬菜富含的维生素C、维生素B群、矿物质等多为「水溶性」，所以极易受氧气、高温破坏，甚至在烫煮过程中，也会溶解于水中。因此，蔬菜烹煮后保留养分的多寡，与烹调方式有关，加热愈久、烹煮过度，营养素流失愈多。
根据欧美等国统计，在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。而此转化过程系由蔬菜中的来实现，在青菜被加热的过程中，这些会失去活性。在植物性食物中，又以绿叶蔬菜的亚硝酸盐含量最高。
所谓「隔夜菜」，不单指放了一夜的菜，只要放置时间超过8小时，就算隔夜了。有些食物，可能在室温下摆放4小时就变质了，因此「剩菜」是否安全，有时不在于储存时间长短，而在于食物储存过程中是否变质或产生有害物质，一般来说，茎叶类蔬菜比较瓜果类蔬菜，更容易变质。
食物的营养素，不但会随着煮熟后置放冰箱时间愈久，跟着慢慢流失；即使是煮熟的食物，也会因为冰太久，水分跟着流失，使得味道变得更咸。因此，最好能在六个小时内取出加热、吃完。
年菜中的凉拌菜，宜现做现吃，避免冷藏隔夜，食材可能提早变质。至于鱼类和虾蟹等海鲜，隔夜后也容易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能，亦不建议冷藏超过八小时后，反复加热食用。
