维生素A又称视黄醇,分为维生素A醇和胡萝卜素，其中维生素A醇是维生素A最初形态，只存在于动物性食物中。维生素A是脂溶性维生素，与脂肪共同摄入,更容易被身体吸收。鱼肝中含有丰富的维生素A，大量食用可能引起维生素A中毒。
维生素A最显著的作用就是预防和治疗夜盲症，同时它对上皮组织的维护和修复也有非常重要的作用,充足的维生素A还能预防癌症。
维生素A可参与糖蛋白的合成，而免疫球蛋白就是一种糖蛋白，维生素A促进该蛋白的合成,有助于免疫系统保持功能正常。婴幼儿维生素A摄入充足，可预防呼吸系统感染，有助于生病时早日康复。
维生素A广泛存在于动植物性食物中，动物性食物，如鸡蛋、鱼肝中都含有丰富的维生素A醇,尤其是鱼肝中;植物性食物中的深绿色或红黄色蔬菜、水果，如胡萝卜、辣椒、红心红薯、芒果、柑橘，都是富含胡萝卜素的代表性食物。
鱼肝小而有腥味，一般买鱼时，都将此部位清理出去,很少有人直接烹制鱼肝。但在沿海地区，因为容易捕获大型鱼类，有吃大型鱼类鱼肝的现象。鱼肝中含有丰富的维生素A,长期吃可引起维生素A中毒。若缺乏维生素A,可以通过吃鱼肝油来补充。
中医有关鱼肝的记载有鳣鱼肝。鳣鱼是鲟鳇鱼的古称,在江苏地区称为黄鱼。《本草纲目拾遗》记载，鳣鱼肝味甘，性平,归心经，可解毒杀虫，治疗恶疮疥癣，但不能用盐烤炙。
1、长时间面对电脑的工作者。
2、素食者。
3、长期对脂肪吸收不良的人。长期戴隐形眼镜的人。.身体抵抗力差的人。胆固醇水平高的人。
4、经常补充维生素C、维生素E的人，补充维生素A能协同增效。这些现象意味维生素A过量
5、皮肤干燥、粗糙,或薄而发亮。
6、出现斑片状脱皮和严重瘙痒。
7、毛跋干枯、稀少,出现严重的脱发现象。
8、前臂和小腿常出现骨痛情况。
9、食欲降低,并伴随腹痛、腹泻，肝脾肿大。
如果发现有维生素A摄入过量情况，应及时停止摄入富含维生素A的食物，并去医院检查，以采取措施，避免过量维生素A对身体持续造成伤害。
