折耳根又叫鱼腥草，在川、桂等地区常用来做凉拌菜食用，也可以入药，能起到抗菌消炎、清热解毒等作用，但采摘回去的折耳根不易保存，放不了多久就容易发绿变色，不知道折耳根发绿了还能不能吃呢？
能吃，但口感不好。
折耳根通常指的是鱼腥草根茎部分，这部分由于长在泥土底下，长期见不到阳光，其颜色和白萝卜一样是白色的，如果出现变绿的现象，一方面是摘取了泥土以上的部分，另一方面则是由于保存不当，接触到了阳光，导致根茎生成叶绿素变绿，这两种情况都不会生成有毒成分，可以继续食用，只是绿色的折耳根通常生长偏老，吃起来口感偏硬，口感不如白色的鲜嫩脆爽好吃。
如没有变质的话可以吃。
折耳根根部发红一方面可能是因为生长的土质、水源、阳光、肥料等导致的颜色改变；另一方面可能是折耳根放久了，导致细胞壁氧化，细菌滋生，从而出现变红褐色的现象，这种情况下要看看折耳根的质地，是否软烂，变味，如已经软烂，变味则说明折耳根变质了，不能吃，反之折耳根没变质的情况下是可以放心吃的。
看有无变质决定。
一般情况下，鱼腥草叶子是绿色伴有红色的，根茎部位为白色或绿色或紫红色，若是出现黑色，可能是因为鱼腥草受到外界压迫、损坏导致细胞壁氧化出现的变黑现象，这样的鱼腥草在没有变味腐烂的情况下，可以继续尽快食用；但如果鱼腥草发黑并伴有腐烂臭味等现象的，则说明鱼腥草已经滋生了大量的细菌等有害微生物，继续食用对健康不利，是不能吃的。
为了防止折耳根变色可以将它放在淡盐水中浸泡备用，水量以没过折耳根为宜，这样既能起到隔绝空气，防止折耳根氧化变色的作用，还能减淡折耳根的腥臭气味，同时起到杀菌清洁的作用。
将折耳根放入真空包装袋里，然后密封好袋口，置于冰箱冷藏，不仅能抑制细菌滋生，还可以延长保存时间，同时在这种低温密封条件下，折耳根不易氧化变色，能很好的维持白色、细嫩状态。
将新鲜的折耳根整理好后用绳子捆好，用大白菜叶把蒜黄包裹在里面，放在阴凉处保存，这个方法可以使新鲜的折耳根存放3-5天，起到防止折耳根的水分流失并且补充折耳根所需水分，保持透气性和避光性，防止折耳根腐烂变色，是非常好的保存妙招。
可以吃。
折耳根的根部本身就是带有很多芽须的，这是植物根系特有的特征，并非老化现象，一般食用前需摘除根须部分食用，以免影响口感，但真空包装售卖的折耳根，为了方便食用和买卖品相好，都是提前处理好根须的，因此买的时候会看到没有根须的折耳根。
但折耳根出芽须清理时用手掐一节，发现无法掐入，说明根茎较老，是不建议鲜食的，口感不好，适合捣烂或晒干入药。
不能吃。
折耳根如果已经腐烂了，就说明其中含有大量的细菌等有害微生物存在，在肉眼看不见的位置也可能有大面积的感染，而且很多有害微生物耐高温，即使摘去腐烂部分也存在食用风险，建议为了健康着想，面对已经变质腐烂的折耳根最好是扔掉处理，以免危害身体健康，或交叉感染其他品质好的食物。
