土豆中毒的机制在于其中所含有的龙葵素，抑制胆碱酯酶活性，进而引发相关的中毒表现。中毒原因往往多见于食用未成熟的土豆，或者在食用发芽土豆时，未能够将其有效的处理，以及在烹饪过程当中没能将其完全煮熟所导致。
临床上患者可以表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎的症状表现。此外，可能伴有头晕、头痛、呼吸困难，甚至抽搐，重症患者因呼吸中枢抑制而导致死亡。
在治疗上，首先应该立即进行催吐、洗胃和导泻的治疗，可以给予1∶5000的高锰酸钾反复洗胃后，使用硫酸镁和硫酸钠等泻盐，减少毒素的再吸收。
因为目前没有特效的解毒药，所以治疗主要是以对症支持为主，可以适当的补充液体，以纠正患者酸碱失衡和离子紊乱等。
