白扁豆因其豆脊的白色纹路，故有“娥眉豆”的雅称，是营养价值很高的药、食两用食物。白扁豆不仅营养丰富，而且药用价值也很高，具有滋补调养之功效，冬食补脾养胃，夏食消暑提神,白扁豆既是滋补佳品，又是一-味良药,被称为”天然保健佳品”。
1、每100克白扁豆含蛋白质19克，脂肪1.3克，膳食纤维13.4克，钙68毫克，铁4毫克，胡萝卜素0.32毫克，硫胺酸0.33毫克，核黄酸0.11毫克，尼克酸0.7毫克，维生素C13毫克。
2、此外含有钙、磷、铁等矿物质及食物纤维、多种维生素和泛酸、酪氨酸酶等，含磷脂、蔗糖和葡萄糖。
1、扁豆中含有的淀粉酶抑制物在，人体内有降低血糖的作用。
2、扁豆含有对病毒的抑制成分，这种活性物质在水溶性的高分子和低分子部分都有,它能有效地抑制病毒的生长。
3、扁豆中的植物血细胞凝集素能使癌细胞发生凝集反应，肿瘤细胞表面发生结构变化，从而发挥细胞素解毒的作用，起到防癌抗癌的效果。
4、扁豆含有多种微量元素,剌激骨髓造血组织,减少粒细胞的破坏，提高造血功能，对白细胞减少症有效。
5、中医理论认为，白扁豆味甘、性微湿，入脾、胃二经;有补脾胃、和中化湿、消暑解毒的功效，对脾胃虚弱、泄泻、呕吐、暑湿内蕴、脘腹胀痛、赤白带下等病症有一定疗效。
1、白扁豆切忌生食，亦忌半生半熟吃,因其含有一一种凝血物质及溶血性皂素，部分人可引起头痛、头晕、恶心、呕吐等中毒反应。
2、腹胀者忌吃扁豆。
材料：
白扁豆30克，粳米50克,荷叶1张，白糖适量。
先将白扁豆用水浸涨,粳米淘洗干净,荷叶整张洗净;粳米与白扁豆一起放入锅内,加水1000毫升，先武火煮沸,后文火煮至粥将熟时，把新鲜荷叶盖在粥上，再煮片刻，然后停火,闷3分钟,将荷叶去掉，加白糖调和即成。
功效：
此粥具有解暑化湿之功效,对于暑热呕吐之症有良效。
材料：
白扁豆50克，红枣10颗。
做法：
将白扁豆、红枣洗净，入沙锅加水适量，水煎煮15分钟左右，去渣取汤,每天饮服3次。
功效：
此汤具有润肺止咳的功效,遇高温时营养可被破坏,故不应高温加热食用。
