芥末是芥菜的成熟种子碾磨而成辣味调料。原产于我国，据资料记载，早在周代就已在官廷中食用。芥末的辣味比较独特,对味觉、嗅觉有刺激作用,还具有催泪性的强烈刺激性辣味,是较受人们欢迎的调味品之一。
1、芥末含芥子甙、芥子硷、芥子酶、芥子酚以及脂肪、蛋白质、多种维生素等，人体所必需的营养成分。
2、芥末味辛辣而有苦味。一般应经调制后才用做调味剂。芥末辣味强烈,可刺激唾液和胃液的分泌,有开胃之功,能增强人的食欲。
3、芥末具有很高的解毒功能,能解鱼蟹之毒，所以生食醉虾等生鲜食品时经常会配上芥末。
4、芥末中含有一种叫做异硫氰酸盐的物质。对于预防蛀牙、癌症，防止血管凝块、辅助治疗气喘等都具有一定的疗效。
5、芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病，降低血液黏稠度等功效。
芥末中的辣味比较强烈，要缓冲辣味，就必须酌量添加一些食糖或食醋。芥末具有强烈的刺激性，有胃炎或消化道溃疡的人忌食。芥末能“催人泪下”，眼睛有炎症的人不宜食用。一次不要食用太多，以免伤胃。芥末不宜长期存放，当有油脂渗出并变苦时就不要继续食用了。
大白菜500克，白糖10克，芥末100克，白醋5克，精盐20克，香油10克。
(1)将大白菜择洗干净，去掉尾部,将根部切成4厘米长的墩，入开水中焯一下，控净水分备用。
(2)将芥末放在碗中，用沸水冲开，并按一个方向搅动，同时加入醋、盐、糖、香油等调味。
(3)将调好的芥末汁涂在白菜墩上，码在一一个盘子里，.上边再取一个盘扣上，置于屋内暖和的地方，第二天取出,码盘，即可食用。
